香椿又名香椿芽、香桩头，为双子叶植物纲、爵床科、香椿属一年生或二年生草本植物，有近10个品种。 一般在春季发芽，夏季采收，春季谷雨前后上市。椿芽富含蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，为蔬菜中之佼佼者，具有很高的营养价值。 因其独特丰富的营养和香味，使其成为驰名中外的“山珍”之一。 常食能开胃健脾，涩肠止泻，固精缩尿，润肤明目。
一、香椿的吃法
香椿拌豆腐，是一道传统名菜。制作方法是：将嫩香椿头洗净后，用开水烫一下，捞出后挤去水分，切成2厘米长的小段。然后与泡发好的干木耳同放入碗内，加盐、味精调匀成馅。炒锅置火上烧热，放入花生油烧至七成热时，将拌好的香椿末倒入锅内炸出香味后捞出沥油，再放在案板上挤去水分后铺在盘中。把拌好的馅浇在香椿上，用热油封住口并抖开。锅内留少许油，放入葱末煸香盛出浇到盘里即可。 将焯烫过的香椿放在开水锅里焯一下捞出沥干用凉开水过一下，挤去水分装盘撒少许精盐、味精拌匀即可食用。 将鲜香椿头洗净放入沸水锅里焯烫一下捞出用凉开水过一遍;沥干水分装入盘中摆成如花状。 将鸡蛋磕开倒入热油锅中翻炒至熟后倒回小碗中用筷子搅拌均匀;盛出后撒入盐、味精拌匀即可食用。 将鲜香椿头洗净，取一部分切碎撒入鸡蛋中和匀成馅;剩下的一部分用手捏成窝状，再把它摊放在案板上切成小段后挤去水分。 再取适量馅料摊在碗里待用;另取适量鸡蛋打散;炒锅置火上烧热加油后，把油倒入蛋液炒熟后盛出待用。 锅内加少许油烧热，下香椿头、葱末煸香后加调料、水、盐搅匀煮沸转小火焖煮至入味待汤汁收浓时淋在鸡蛋上即可享用。 取一只小碗倒适量水煮沸将鲜香椿头放入开水中焯一下捞出沥水用勺子将焯过的香椿芽分次搅碎成泥(如果怕搅碎不易成形可加入少许淀粉);鸡蛋打入碗内搅拌均匀制成蛋糊备用。 起锅烧水将切好的椿芽倒入开水中煮1分钟捞出沥干放入小碗加调料搅拌均匀。 将准备好的蛋糊倒入盆内再加入适量调好的香椿泥拌匀即可享用。 香椿拌豆腐：将鸡蛋打入容器内再放入少许盐和味精(少量)打散调匀备用;豆腐切成2厘米见方的块备用;锅内加油烧热后，放入切好的豆腐块炸至金黄色捞出沥油;碗里加葱花、姜末、蒜末各少许，再加入生抽、老抽各适量调成汁;锅内留底油烧热后倒入碗中加适量水调成料汁淋在豆腐上。 将烫过香椿芽的水倒掉不要，用炒锅的热油把豆腐块倒入锅中炸至金黄捞出控油;把炸好的豆腐放入盆中浇上料汁拌匀即可食用。/凉拌香椿芽：先用开水焯一下后捞出用凉开水过一遍，切成碎末盛入碗中再加入少许盐搅拌均匀即可食用。
二、香椿的禁忌
1、香椿最好的食用时间是在清明前后，此时嫩芽营养价值最高。 2、不宜与鹅肉同食，会中毒。 3、椿芽含有硝酸盐和亚硝酸盐，在胃中含量急剧增加，在肠中极易转化为致癌物质。此外，香椿中含有丰富的蛋白质和维生素A，对皮肤粘膜有很好的保护作用，是保健美容的天然食品。 4、不宜多吃，香椿含有较高的亚硝酸盐。 5、不宜与螃蟹同食：香椿是发物，对有过敏性疾病的人而言容易加重病情;而与螃蟹同食后可产生过敏反应，导致荨麻疹、过敏性皮炎等疾病发生。 6、食用香椿前应先将老根去掉以减少硝酸盐及亚硝酸盐的含量：食用过后就会导致中毒。
1、香椿芽不宜久存，应现买现吃，且烹调前要用开水烫一下，以除去亚硝酸盐和硝酸盐。
2、香椿炒鸡蛋：把香椿放入锅内翻炒，至半熟后再放入鸡蛋炒熟，加入少许盐就可以出锅了。 3、香椿拌豆腐：将香椿切成末，放入豆腐中搅拌均匀，再把切好的香椿加入一些精盐一起搅拌均匀后，放入盘中，用蒸锅蒸15分钟左右就可以吃了。 4、香椿派：将两个鸡蛋打入碗内搅拌匀。 5、香椿派的做法：鸡蛋放入锅内炒成蛋花后，再把切碎的蒜末煸香再倒入煎好的蛋花进去一起翻炒就可以了。 6、香椿派的做法：把香椿芽放入油锅中略炸过后再放到锅中煸炒。 7、香椿派的做法：用中火把椿芽炸到表皮金黄时倒入调味料翻炒一下就可以出锅了。
2、在存放的过程中，应避免与大蒜、韭菜等易产生亚硝酸盐致癌物质的食物放在一起。
3.将香椿洗净，焯水后放入盘中。 4.打两个鸡蛋(2个)，加适量水(水不要超过碗)，搅拌均匀。 5.炒锅烧热下油，倒入蛋液，将鸡蛋摊成蛋饼，然后切丝。 6.下锅炒匀后加入香椿翻炒至熟、加入盐调味即可。 注意：鸡蛋一定要用开水烫过以后再去壳，否则在制作过程中鸡蛋会变老; 切时可以用筷子沿着锅的边缘把鸡蛋推开(不要切到底)，这样比较容易炒熟;
三、功效作用
香椿具有很高的营养价值，每100克香椿中含有蛋白质18.3克、脂肪1.4克，还含有维生素C59毫克、钙528毫克及丰富的胡萝卜素。 香椿所含的丰富营养成分有：蛋白质、维生素C、糖类等。 此外，香椿还含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，这些物质对人体都是有害的。 1.防癌治癌：香椿中所含的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。 2.杀虫、抗病毒：香椿具有很好的驱虫功效，可以防治蛔虫病、钩虫病等寄生虫病。 3.抗菌消炎：香椿可以抗菌消炎，对各种皮肤炎症有一定疗效，同时还可用于多种感染性疾病的辅助治疗。 4.杀寄生虫：香椿中所含的有效成分可以起到预防蛔虫性肠炎等寄生虫病及某些皮肤病的作用。 5.美容养颜：常食香椿具有润肤、抗衰老和养颜美容之功效。