随着餐饮市场的发展，消费的升级，现在我们走到街上，连锁品牌店遍地开花。从卖早餐的包子、烧饼到午餐的中式快餐店，再到中餐厅、火锅等都逐渐被连锁品牌店所占领，甚至卖水果都变成了连锁经营。街边夫妻小店正在逐渐走向没落，完全不复前几年客流不断的盛况，有的路段甚至已经消失，目前还尚存的可能只有城乡结合部的地方还能看到。出现这种情况的原因到底是什么？街边小店为什么如此不堪一击，在连锁经营面前迅速倒下。究其原因，除了街边小店自身没有跟上时代发展，还和餐饮消费升级趋势，客群的演变等是分不开的。
一、餐饮消费升级趋势
餐饮消费升级的五大趋势是：快时尚化、特色化、健康化、极致化和潮流化。
现在的餐饮不单单是吃个饭那么容易，消费场景、顾客体验越来越受到重视。街边小店一般固步自封，不学习，大部分都还停留在粗放状态，更有不少餐厅的经营者思维固化，不懂得品牌升级，把握不住消费趋势，十年如一日的经营，必然要被淘汰出局。
而连锁经营的餐厅，有专业的团队支持，时时把握住趋势发展，紧跟时代发展潮流，满足客户需要，从食品安全、空间设计、口味特色、服务标准、用餐体验等多个环节做出改善和优化，在街边同类竞争者中获得绝对领先的优势，把握住趋势也就把握住了未来，所以只用了很短的时间街边小店就被取代，毫无反击之力。
二、消费者选择餐厅的因素变化
从图中我们可以看到：消费者在选择餐厅时，最关注的因素排在首位的是就餐环境，占19.2%，其次是菜品口味，占17.8%，备受关注的热点话题——食品安全因素排在第三位，占14.7%，价格因素仅列在第四位。
街边小店的消费一般都不会很高，他们注重的是物美价廉，对装修环境这方面关注的比较少，不能说街边小店就是脏乱差，但是他们和品牌店比起来，环境上还是有很大差别的。只注重价格低廉，这在前几年是可以的，可现在消费者对价格的敏感度已经没有那么大了，只要你做的好，消费者是愿意买单的。
现在消费者在选择餐厅吃饭的时候，价格因素在众多因素中只排到第四位，如果餐厅环境足够好，价格提上来，他们是没有什么意见。其次是在服务上，因为人员有限，街边小店一般都是粗放服务，体验不好，而连锁餐厅员工都经过培训，有自己的一套服务体系，能给顾客更好的就餐体验。
三、客群演变
根据最新的餐饮统计数据显示，80后、90后年轻人群在餐饮整个用户层中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业的消费主体，这两部分群体的消费习惯与观念对餐饮行业的发展有重要影响。
传统的街边小店，就靠老板一家在慢慢积累和发展，目标人群主要是中老年人，中老年人高频消费，稳定，但客单价太低，对新事物认可不敏感，伴随中老年人的凋谢，导致街边小店必然萧条。
对80后90后顾客来说，有意思、好玩的菜品，更能引起他们的共鸣，让他们愿意拍照，并发到微博、微信、朋友圈。连锁店顾客群很聚焦，非常在乎口感，逼格，新鲜感，所以连锁品牌店，一般都有自己的研发团队，根据市场上的流行元素及目标消费者需求的变化，研发“高颜值”的菜品，时不时给顾客新鲜感，让他们有再次过来消费打call的欲望。而街边小店在这方面几乎就什么都做不到，当目标客群已经变的时候，你还在原地，那就注定要被淘汰了。
四、规模和扩张速度
连锁品牌在取得初步市场认可后，立即发展直营或者以低门槛，例如1-2万的加盟费，快速开放加盟，短期内追求开店数量，形成规模效应，让人觉得几乎每个街口都有他们的店，品牌一旦形成规模效应，给消费者的感觉就是这个企业发展得很好，到店里消费很放心（杨国富麻辣烫成立于2004年，通过加盟推广，目前门店数量4000多家、杨铭宇黄焖鸡米饭遍布全国100个城市，店面总数超6000家）。而这时，街边小店旁边开了一家连锁品牌店，试想一下，这个时候，顾客会进哪个门。
连锁店菜品采用标准化制作，出品速度快，让顾客等位时间短，菜品质量稳定，口味始终如一。而街边店因为菜品没有进行标准化制作，顾客两次去吃的口味和份量多少都可能不一样，而且做餐时间长，顾客等位时间久，其无论是规模还是速度都远远落后，而且街边店吸引的客群也以中老年为主，年轻人比例很少。所以就算食材很好，价格实惠，也注定要没落。
五、品牌意识的区别
传统街边小店的关注重点在产品上，品牌建设比较薄弱，绝大部分开了很多年连商标还没注册，营销方面特别是新媒体营销更是比较被动，甚至是几乎没有。连锁餐饮一般都注重品牌建设，只有品牌的品牌力足够大，才会有话题，有了话题就不愁客源。
现在的品牌在开业之前就开始寻找话题，比如：雕爷牛腩500万购买牛腩配方；西关少爷一篇《我为什么要辞职卖肉夹馍》一文迅速窜红网络，成功吸引到了资本家的注意，成功获得了AB轮的融资。在发展时期，像新辣道结合小时代3开展电影娱乐新话题；喜茶联合杜蕾斯引起跨界新玩法。
但是，传统的街边小店没有打造自己的品牌意识，形成不了自己的品牌，在大的市场环境竞争下，如果依然保持不变，被连锁店一步步取代只是时间问题。
当然，有话题性只是品牌建设的一角，如果只有话题，也很难形成记忆点，消费者记不住。连锁店打造自己品牌的价值，让品牌具有可识别度，故而消费者现在出去吃饭也会优先考虑品牌店。
编辑点读：餐饮市场不断发展，今时不同往昔，品牌化发展已成为趋势，传统街边小店的没落，就在于品牌思维的落后，不能紧跟市场变化。当市场变了，消费者变了，如果你还在原地踏步的话，被消费者抛弃是必然的。所以说，街边小店被连锁店所取代，并不是说街边小店就不行了，而是缺乏对自身品牌的升级和建设。