牛奶吐司～冷藏发酵

分类：吐司

作者：leibaobao00

创建时间：2016-01-14 21:30:04

描述：这款牛奶吐司配方来自爱和自由老师，有改动。随手可得的材料，松软的口感，奶香浓郁，牛奶吐司一般很受大家欢迎。我知道冬天发酵对很多厨友来说很头疼，那么我们怎么利用这个低温来做吐司又不熬夜呢，我想到了室温发酵，就是早上揉面，室温完成一发，晚上根据情况决定是否回温完成接下来的操作，连着做了3个吐司，我觉得这个主意非常不错，大家也可以试试哦。当然很多同学早上起不来，那也可以隔天晚上揉面，放冰箱5到7度冷藏发酵24小时，第二天晚上完成下面的操作。ps，上海最近比较冷，室温大概6到10度吧。水量我增加了很多，比原方减少20克粉，却增加了40几克水份，新手的话预留30克牛奶酌情增加。配方是450克吐司模一个的量。制作前请看小贴士！

用料：

• 高筋粉(金像) 250克
• 细砂糖 35克
• 盐 3克
• 鸡蛋 35克
• 牛奶 176克
• 干酵母 3克
• 无盐黄油 25克

步骤：

0. 除黄油，盐，所有材料揉到扩展，加入黄油，盐揉到完全。

1. 滚圆后放入冰箱5到7度左右进行冷藏基础发酵12到24小时。基础发酵至约两倍大，手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。如果面团已经发酵到两倍大，那么不用回温，如果面团发的不大，那就在28度左右的温暖环境回温30到60分钟。

2. 不用排气，均分3份，滚圆，收口向上。

3. 不必松弛，直接擀开成长椭圆形。

4. 卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。

5. 再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

6. 翻面卷起2.5～3个圈。

7. 收口向下，排入吐司模。

8. 在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。

9. 入预热180度烤箱中下层上下火烤34分钟。火力时间根据自己烤箱调节。

10. 10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。

11. 出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。