很多人闲来无事的时候，喜欢和朋友们小聚，浅酌几杯，最得意的下酒菜，莫过于一盘酱牛肉了， 切好的牛肉片，鲜香味美， 酱香浓郁，口感丰厚， 酥嫩爽口，不硬不柴 。

外面买的酱牛肉大概90元一斤，牛肉在炖煮的过程中，会产生一定的损耗， 一斤大概出六两，生牛肉的市场价， 一般徘徊在40元左右，再去掉商家的成本，感觉也差不多。

很多人为了省钱，寻思着自己卤牛肉吃，前期步骤顺序都正确，可唯独到了切片这一环节，出现了大问题，不但一切就散，而且一切就碎，而外面买的酱牛肉，则完全不会出现这个情况， 肉质很紧实， 切片时保持完整不会松散，这究竟是怎么回事呢？

经历了一次实验，又咨询了业内师傅，终于搞明白了其中的原因，虽然前期焯水、卤、煮的步骤都一样，但唯独缺少了最重要的一道，那就是“ 浸 ”，卤肉师傅常说的秘诀：“ 三分煮，七分泡 ”，指的就是这个道理。

牛肉在卤好之后，不应该着急出锅，关火之后，把锅放在不碍事的地方，锅盖打开一条缝隙，让牛肉继续在里面浸泡一个晚上， 这样做的好处有两个，值得新手学一学。

第一是牛肉更入味， 带有大料香味的汤汁，会浸入肉体内部，赋予独特的香味， 第二是口感更紧实， 切酱牛肉有一个大忌，那就是不能热切， 热切百分百会散、会碎，晾凉了以后再切，牛肉更紧实， 牛筋色黄而透明。

酱牛肉

食材：{ 牛腱子、葱结、姜片、料酒 }

调味：{ 干黄酱、甜面酱、冰糖、生抽、蚝油、老抽 }

卤料：{ 八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、陈皮、山楂片 }

1、酱牛肉首选牛腱子，这块肉最适合卤着吃， 肉质呈红色，肉中含筋，红白镶嵌，先准备5斤牛腱子肉，清洗干净， 放入清水中，浸泡半个小时，再切成小块。

2、起锅烧水， 凉水下入牛肉块，同时放葱姜和料酒， 这些都是去腥增香的好帮手，不可或缺 ，大火沸腾2-3分钟，撇出浮沫 ，捞出牛肉冲洗干净，控干水分。

3、把牛肉放入锅中，按照个人的口味，依次加入 2勺（六必居）干黄酱，2勺甜面酱，1勺料酒、2勺蚝油、生抽2勺、老抽2勺 ， 盐 就不用放了，这么多酱料包括不少盐分，加入足量的开水，水位没过牛肉。

4、另外准备一个料包，把大料全部装进来，防止弄得废渣太多，有 八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、陈皮 ，重中之重放点 山楂片 ，山楂 令牛肉熟得快，还可以驱除异味。

5、接着还要调料，那就 是冰糖、姜片和葱结 ，到了这一步，调味品已经全部放完了，如果是普通锅，大火煮开转小火，需要炖煮一个小时，如果是电高压锅，那就半个小时，具体时间，要根据肉块的大小决定。

6、等时间到了，打开锅盖看一看，用筷子能轻松扎透，表示就没问题了，不要着急出锅，先浸泡一个晚上再说， 让牛肉更入味，晾凉了以后再切 ，牛肉不会散，肉质更紧实，冷藏后口感更佳。

7、等到第二天的时候，再把牛肉拿出来，控一控卤汁，放在案板上，用菜刀切成厚片，码放摆盘，再简单搭配一个蒜汁，就可以开吃了，鲜香美味，酱香浓郁。

技巧总结

1、酱牛肉首选牛腱子，口感更好， 肉里有筋，筋里有肉，筋肉纵横交错 ，层次分明，口感特别好，更容易入味。

2、酱牛肉的时候，可以放几片干山楂，就是晒干的 山楂片 ，它能软化牛肉组织，而且可以去异味增香， 肉很快就烂且味道鲜。

3、“ 三分卤，七分泡 ”，要想学会酱牛肉，一定要充分理解“ 浸 ”这个关键词，浸泡一夜，可以让牛肉更入味，凉切更漂亮。

牛肉含有丰富的氨基酸，成分比猪肉更接近人体，适合训练的人多吃一些，可有效补充能量，除此之外，牛肉还富含蛋白质，可帮助增强免疫力，牛肉中脂肪含量很低，不用担心长胖，可适当性的多吃一些。