高汤怎么熬制？
唱戏的腔，厨师的汤。 从这句话就应该知道汤对一个厨师有多重要，汤对烹饪有多重要，汤对菜品有多重要。
但是时下，认真地炖制高汤的使用高汤的良心老板和良心的厨师，越来越少，利润和利益让人们失去了方向，脱离原本传统的烹饪理念，水和各种添加剂就是高汤，要清汤是清汤，要奶白汤就是奶白汤。醒一醒吧，这样下去害人害己。有理由相信人们最终会走向正规。
一、 什么是高汤？
用动物的骨头或肉等添加葱姜料酒等熬制几个小时后汤就是高汤。不过在实际片烹饪中，没有熬制的高汤，厨师会给你说，傻瓜，水就是高汤。晕不？晕。不，不晕。水就是高汤，比添加剂好千万倍。水作为高汤只是应急，做出来的菜品肯定没有真正的高汤做出来的好，正宗，味道醇厚。
二、 高汤有哪些？
高汤按照浓度分：清汤和浓汤。（浓汤，猪为主兼有鸡，必须白。清汤，鸡为主兼有猪，不能白 ）
按照颜色分：清汤和奶白汤以及混合汤。
按照食材分：猪高汤、牛高汤、羊高汤、鱼高汤、鸭高汤等，也可以几个混合汤（例如：猪骨鸡骨鸡肉鸭架等一起熬制）。
三、 高汤分几级？
1) 高级清汤（高级清汤因为扫汤麻烦成本又高，主要都是宴席菜为主，同时因为色泽好清澈透明，应用主要都是开水白菜，鸡豆花，鱼翅这样的高端一人一盅的菜 ）
2) 二汤（浓汤目前用法最广就是做面打底的汤、火锅汤，日本拉面还有很多面条用的都是浓汤。）
一般厨师说的高汤就是这个汤。
四、 高汤一般煮几个小时？
一般2小时或更长。时间长度短和使用的锅具灶具有关。
五、 熬制高汤的火候？
大火烧开后转为小火直到完成。这是清汤熬制法。
大火烧开后一直大火熬制到完成。这是奶白汤熬制法。
六、 熬制高汤水的比例？
水和食材比例一般3:1。当然你可根据具体情况改变。
七、 熬制过程中可以加水吗？
一般不主张加，做好一次性加够，实在水太少需要添加，一定要加开水，切记。
八、 熬制高汤什么时间加盐？
最后快完成5分钟。或不添加盐做别的菜品时再添加盐也可。
九、 熬制高汤用什么香料？
一般用葱姜料酒就行。
但例如做面的高汤牛羊肉的高汤就要添加你的秘制配方了。
十、 熬汤这么才能奶白？
几点：煎制、油、大火、没有奶白时不能开锅盖，不能加盐，时间够。
十一、 奶白汤配方：
猪骨3公斤，猪肘子2公斤，猪蹄2公斤，鸡架1公斤， 鸡两公斤 大葱200，生姜150克，料酒50克清水30公斤
注意：用旺火充分沸腾，让汤能够乳化，呈现出一个白色。
十二、 清汤配方：
老母鸡4公斤，猪瘦肉1公斤 葱100g，生姜80g，料酒25g，清水15公斤
注意：要用小火加热，避免乳化。必须清。